白ボケとは

白ボケ（しろぼけ）は、火入れをした酒が、貯蔵中に白くぼんやりと濁ってくる現象で、蛋白混濁とも呼ばれます。原因は、麹に由来する糖化酵素などのタンパク質です。酒に溶けていたタンパク質が火入れの熱で性質を変え、やがて集まって細かな粒になることで、濁りとして現れます。

見分け方としては、濁った酒を60℃ほどに温めてみて濁りが消えれば、タンパク質による白ボケと判断できるとされています。香りや味そのものに異常が出るわけではありませんが、澄んでいるはずの酒が曇って見えるため、商品としては避けたい現象です。

そのため蔵では、瓶詰めの前に滓下げ剤でタンパク質を沈めて取り除いたり、濾過をしたりして予防しています。現在の市販酒で出会うことはまれですが、うっすら濁った火入れ酒を見かけたら、この現象を思い出してみてください。