柿渋とは

柿渋（かきしぶ）は、まだ青い渋柿を砕いて搾った汁を、発酵・熟成させてつくる液体です。渋みのもとである柿タンニンを多く含み、古くから木材や紙、布の防水・防腐のための塗料として、暮らしのさまざまな場面で使われてきました。

酒造りとの関わりは主に二つあります。ひとつは酒袋です。醪を搾るための布袋を柿渋で染めると、繊維が丈夫になり、傷みにくくなります。もうひとつは滓下げです。柿タンニンは酒の中のたんぱく質と結びついて沈む性質があるため、濁りのもとを取り除く清澄剤として使われてきました。

使い方によっては、柿渋に由来するにおいが酒に移ることがあり、清酒の香りの評価には「柿渋香」という言葉もあります。現在は化学繊維の酒袋やほかの清澄剤も使われていますが、柿渋は酒造りの道具と技術を長く支えてきた、身近な天然素材のひとつです。