劣化臭とは

劣化臭は、保管や流通の途中で日本酒が傷み、本来の香りが崩れたときに出るにおいをまとめた呼び名です。特定の成分の名前ではなく、原因の異なるいくつかのにおいを含みます。

代表的なのは、光に当たることで出る日光臭、高温や長期の保管で出る老香（ひねか）、生酒が常温に置かれることで出る生老香などです。酒類総合研究所の資料では、老香の標準見本は清酒を45℃で4週間、生老香は生酒を30℃で4週間置いて作るとされており、熱が劣化を強く進めることが分かります。

劣化臭の多くは、家庭での扱いで防げます。光を避け、涼しい場所（生酒は冷蔵庫）に置き、開けたら早めに飲むのが基本です。一方、蔵が意図して寝かせた熟成酒の熟成香は、似た成分を含んでいても狙って引き出した個性であり、劣化臭とは分けて考えます。