アルデヒド臭とは

アルデヒド臭は、アセトアルデヒドという成分によるにおいです。木や青草、青リンゴを思わせる軽く青いにおいで、量が多くなると鼻にツンとくる刺激として感じられます。清酒の香りの評価では、木香に似たにおいとして扱われることもあります。

アセトアルデヒドは、酵母が糖からアルコールをつくる途中でできる物質で、どの酒にも少しは含まれています。醪の状態によって多く残ることがあり、アルコールを添加するタイミングによって増えることも知られています。また、アルコールが酸化されることでも生じます。

少量であれば香りの一部として溶け込んでいますが、強く感じられると酒本来の香りを覆い、荒く刺激的な印象になります。そのため、目立つ場合はオフフレーバーのひとつとして扱われます。一方で、熟成の過程ではほかの成分と反応し、熟成酒の甘い香りの成分ができる材料にもなります。