野生酵母とは

野生酵母は、空気や原料、道具などに自然に付いている清酒酵母以外の酵母をまとめて呼ぶ言葉です。酵母には多くの種類があり、酒造りに向くものはごく一部です。それ以外が醪に入り込んで増えると、発酵の勢いが落ちたり、狙いと違う香りが出たりします。

酒類総合研究所の資料では、原料米に由来する成分から燻製や香辛料のようなにおい（4-ビニルグアイアコール）が生じる原因として、細菌と並んで野生酵母が挙げられています。そのため酒造りでは、野生酵母は基本的に「雑菌」の側に数えられます。

伝統的な生酛や山廃の酒母では、低い温度、濃い糖分、硝酸還元菌がつくる亜硝酸、乳酸菌がつくる酸がそろう時期に、野生酵母が淘汰されていきます。自然の力に頼る造りも、実は「望まない酵母を減らす」仕組みの上に成り立っているのです。なお、蔵にすみついて酒を醸してきた蔵付き酵母や、花から分離して選抜された花酵母は、酒造りに役立つ酵母として、ここでいう野生酵母とは区別して扱われます。