硝酸還元菌とは

硝酸還元菌（しょうさんかんげんきん）は、硝酸を亜硝酸に変える働きを持つ細菌の総称です。日本酒造りでは、生酛や山廃といった生酛系酒母の、造り始めの段階で活躍します。

生酛系の酒母では、仕込んで間もなく硝酸還元菌が増え、仕込み水などに含まれる硝酸から亜硝酸をつくります。続いて乳酸菌が増えて乳酸を生み、酒母を酸性にしていきます。亜硝酸と酸性の環境が重なることで野生酵母や雑菌は生き残れなくなり、そこで清酒酵母が増えていく——この微生物の移り変わりが、生酛系酒母の安全を支えています。亜硝酸はやがて消え、乳酸菌も酵母がつくるアルコールによって姿を消していきます。

速醸酛では最初から醸造用乳酸を加えるため、この段階をほとんど経ません。生酛系の造りが手間と日数を要するのは、こうした微生物の入れ替わりを待つ工程があるからです。