キラー酵母とは

キラー酵母は、キラー毒素（キラートキシン）と呼ばれるたんぱく質を体の外に出し、同じ仲間のほかの酵母を殺してしまう性質をもつ酵母です。ワインやビール、清酒など、酵母を使うさまざまな醸造の分野で研究されてきました。

日本酒造りで問題になるのは、蔵に入り込む野生酵母の中にキラー酵母がいる場合です。清酒酵母の多くはこの毒素に弱い「感受性」の酵母なので、醪にキラー酵母が紛れ込むと、育てたい酵母が減って発酵が乱れ、香りや味の変調につながることがあります。

酒母を乳酸で酸性に保ち、蔵を清潔にして雑菌や野生酵母を寄せつけないことは、こうした見えない相手から酵母を守るためでもあります。一方で、ワインの分野などでは、キラー性をもつ酵母をあえて使って望まない酵母を抑えるという考え方もあります。酒造りが微生物どうしのせめぎ合いの上に成り立っていることを教えてくれる言葉です。