踊りとは

踊りは、三段仕込みの初添えの翌日に、何も加えずに丸1日おく工程です。初添えで酒母に加えた蒸米と麹の中で酵母が増殖するのを待つための日で、タンクの表面に泡が立ちはじめ、醪が「踊る」ように見えることからこの名が付きました。

この1日を挟むことで、仲添え・留添えと仕込みの量を増やしても、酵母の勢いと乳酸の守りが保たれます。地味ですが、省くと発酵が弱くなり雑菌のリスクが上がる、欠かせない間合いです。

蔵人にとっては仕込みの合間の一息つける日でもあり、この日に翌日の仲添えの米を洗い、蒸す準備を進めます。