櫂入れとは

櫂入れ（かいいれ）は、櫂棒と呼ばれる長い棒で、酒母や醪をかき混ぜる作業です。櫂棒は長い柄の先に小さな板を取り付けた道具で、タンクの底まで差し込んで動かし、中身をむらなく混ぜます。

仕込んだままの醪は、上と下、中心と周りとで温度や濃さに差が出ます。櫂入れで全体をならすことで、品温をそろえ、蒸米や麹が溶けていくのを助け、酵母が働きやすい状態を保ちます。発酵で生まれた炭酸ガスを抜き、泡や香りの様子を確かめる意味もあります。

いつ、どのくらいの強さで、何回櫂を入れるかは、蔵や杜氏によって考え方が異なり、仕上がりの味にも関わると言われます。仕込み直後の力強い櫂入れから、発酵が進んだあとの軽い櫂まで、その日の醪の様子に合わせて加減するのが蔵人の腕の見せどころです。