開放発酵・密閉発酵とは

開放発酵は、上部が開いたタンクで醪を発酵させる方法、密閉発酵は、蓋で閉じたタンクの中で発酵させる方法です。日本酒は古くから、上の開いた桶やタンクで仕込まれてきました。

開放発酵では、蔵人が醪の表面を直接見て、泡の立ち方や香りの変化を確かめながら櫂入れができます。空気中の微生物が入り込むおそれはありますが、日本酒の醪は酒母由来の酸と、発酵で増えていくアルコールによって雑菌が増えにくい環境にあり、衛生管理を徹底することで、開放のままでも安定した発酵ができます。

密閉発酵は、外からの微生物の混入を防ぎやすい方法で、設備を整えた蔵などで取り入れられています。どちらが優れているというより、蔵の規模や設備、造りたい酒に合わせて選ばれています。見学で醪のタンクをのぞかせてもらえるのは、開放発酵ならではの光景です。