寒造りとは

寒造りは、冬の最も寒い時期（おおむね12月〜2月）に集中して酒を造ることです。江戸時代、幕府が酒造りの時期を制限したことから定着し、「酒は寒造りに限る」と言われてきました。

冬に造る理由は明確です。気温が低いと空気中の雑菌が少なく、醪の温度も上がりにくいため、発酵がゆっくり進みます。ゆっくり発酵した酒は香りがきれいで味が締まり、品質も安定します。仕込み水も冬は冷たく澄んでいます。

また、稲刈りを終えた農家の人が冬の間だけ蔵で働く「季節雇用」の仕組みとも結びつき、杜氏集団が各地で発達しました。現在は冷房設備で一年中造る四季醸造の蔵もありますが、多くの蔵は今も寒造りが基本です。