諸白とは

諸白（もろはく）は、麹米と掛米の両方に精白した（磨いた）米を使う製法、またはその酒のことです。それまでは麹米に玄米を使う「片白」が普通でしたが、室町時代に奈良の寺院（菩提山正暦寺など）で諸白が確立され、澄んで香りのよい酒が生まれました。

「奈良の諸白」「南都諸白」は室町から江戸初期にかけて最高級酒の代名詞で、その技術が伊丹や池田、やがて灘へと伝わり、江戸に送られる下り酒の基礎になりました。

精米した米だけで造る、というのは現代の清酒では当たり前ですが、その出発点が諸白です。日本酒の歴史をたどると、奈良の寺院で生まれた製法が今の酒につながっていることが分かります。