腐造とは

腐造（ふぞう）は、搾る前の醪の段階で雑菌（主に乳酸菌の仲間）が増えすぎ、酒が駄目になってしまうことです。酸が異常に増えて酵母の働きが鈍り、発酵が止まったり、嫌なにおいが出たりします。こうなると、そのタンクの酒は商品になりません。

搾ったあとの酒が火落菌で変質する「火落ち」とは、起きる段階が違います。どちらも酒造りの歴史では大敵で、衛生の知識が乏しかった時代には、腐造がきっかけで経営が傾く蔵も珍しくありませんでした。木桶に菌がしみ込み、翌年以降も被害が続くこともあったといいます。

乳酸で雑菌を抑える酒母づくり、少しずつ量を増やす三段仕込み、低温で仕込む寒造りなどは、どれも腐造を防ぐための知恵でもあります。現在は衛生管理と微生物の知識が進み、腐造はまれになりました。