酸敗とは

酸敗（さんぱい）は、酒や醪の中で雑菌が増え、酸が異常に多くなって腐ったような状態になることです。酸っぱさが強まるだけでなく不快なにおいも出て、ひどい場合は商品として出荷できなくなります。

酒造りでは、酒母や醪の段階で起きる酸敗が昔から最も警戒されてきました。醪で乳酸菌が増えすぎて酸度が大きく上がり、香味が崩れてしまう現象は「腐造」と呼ばれ、乳酸や酢酸が大量にできることがわかっています。搾ったあとの酒で火落菌が増える火落ちも、酸が増えて味が崩れるという点で同じ系統の変質です。

これを防ぐため、蔵は道具の洗浄や蔵内の衛生管理、酒母の乳酸による雑菌の抑制、火入れなど、何重もの手を打っています。現在の市販酒で酸敗に出会うことはまずありませんが、生酒などは保存の温度に気を配ることが大切です。