酢酸菌とは

酢酸菌（さくさんきん）は、アルコール（エタノール）を酸化して酢酸に変える細菌の総称です。米酢やワインビネガーなど、お酢はこの菌の働きで造られます。空気（酸素）を好む性質があり、液体の表面に膜を張るように増えて、アルコールを酢へと変えていきます。

酒造りの立場から見ると、酢酸菌はせっかくの酒を酢に変えてしまいかねない菌です。空気に触れる状態で、アルコール分の比較的低い液体が置かれていると働きやすくなるため、蔵では道具やタンクの衛生管理とともに、酒をむやみに空気にさらさないよう気を配ります。

ただし、火入れをして栓をした日本酒に酢酸菌が入り込み、自然に酢になることはまずありません。古い日本酒が酸っぱくなったと感じる場合は、酢酸菌ではなく、乳酸菌の仲間である火落菌など別の菌による変質の可能性があります。酒粕から造る粕酢のように、酒造りと酢造りは昔から近い関係にもあります。