酸臭とは

酸臭（さんしゅう）は、酸っぱさを感じさせるにおいの総称で、きき酒では主に欠点として指摘されます。酒類総合研究所がまとめた清酒の香味の評価用語でもひとつの項目として立てられ、その下に酢酸・酪酸・イソ吉草酸の三つが並んでいます。

酢酸は酢のにおいで、発酵中に酵母がつくるほか、醪が空気に触れすぎた場合や乳酸菌などの汚染でも増えます。酪酸は銀杏やチーズを思わせるにおいで、火落菌の汚染や、滓下げに使う柿渋からの移り香が原因とされます。イソ吉草酸は納豆のような汗くさいにおいで、麹に枯草菌が増えたときに生じます。

ごく微量なら複雑さの一部にとどまりますが、はっきり感じるほどなら、造りや保管のどこかに問題があった合図です。味としての「酸味」とは別のもので、酸味の豊かな酒が酸臭のある酒というわけではありません。