枯草菌とは

枯草菌（こそうきん）は、土の中や枯れ草など自然界に広くすむ細菌で、学名をバチルス・サブチリス（Bacillus subtilis）といいます。納豆を作る納豆菌も、この枯草菌の仲間です。熱や乾燥に強い胞子（芽胞）をつくるため、ふつうの加熱ではなかなか死なず、しぶとく生き残ります。

酒造りでは、麹造りの大敵とされます。温かく湿った麹室は麹菌だけでなく枯草菌にとっても居心地がよく、入り込むと麹の表面がぬるぬると滑るように傷み（スベリ麹）、納豆のような、汗くさい臭いが出てしまいます。この臭いは酒にまで持ち越されることがあります。

そのため蔵では、麹室や道具の清潔を徹底するほか、造りの期間中は蔵人が納豆を口にしないようにしている、という話がよく知られています。発酵食品として身近な菌も、場所が変われば思わぬ敵になる、というよい例です。