スベリ麹とは

スベリ麹は、表面がぬめって手触りが滑るようになった、製麹に失敗した麹のことで、ヌルリ麹とも呼ばれます。粘りが出て、握ると団子のように固まってしまうのが特徴です。

原因は細菌による汚染で、こうした麹から分離された原因菌は枯草菌（納豆菌もその仲間）であることが確かめられています。スベリ麹は麹菌の繁殖が悪く、菌糸の食い込み（破精込み）も不十分なことが多いため、良い酒にはなりません。麹が枯草菌に汚染されると、納豆のような汗くさいにおいの原因にもなります。

酒蔵で「造りの時期は納豆を控える」と言われることがあるのは、この枯草菌を麹室に持ち込まないための心がけです。