日本酒のペアリング入門 — 料理と合わせるときの二つの考え方

ペアリングは「組み合わせを楽しむ」こと

ペアリングとは、料理と飲み物を組み合わせて、お互いの味わいが引き立つように選ぶことです。難しい理論を覚える必要はありません。基準はシンプルで、「一緒に口に入れたとき、どちらもおいしく感じられるか」です。

日本酒は米由来の旨味を持ち、酸味は比較的穏やかなお酒です。そのため和食に限らず、さまざまな料理に寄り添いやすいと言われます。とはいえ、合わせ方の考え方をいくつか知っておくと、組み合わせを選ぶときに迷いにくくなります。

基本の考え方は二つ

1. 似たもの同士を合わせる（同調）

料理と酒の性格をそろえる考え方です。いちばん分かりやすいのは、味の濃さ・重さをそろえること。あっさりした料理には軽やかな酒を、こってりした料理にはコクのある酒を合わせると、どちらか一方が負けてしまうことが少なくなります。

味の要素をそろえる方法もあります。出汁の効いた料理に旨味のある純米酒、甘辛い味つけにふくよかな甘みを持つ酒、柑橘を添えた料理に爽やかな香りの酒、といった具合です。

2. 違いで引き立てる（対比）

あえて性格の違う酒を合わせて、口の中をリフレッシュさせる考え方です。たとえば脂の多い料理に、酸のしっかりした酒やキレのよい辛口の酒を合わせると、脂っぽさが流されて、次の一口がまた新鮮に感じられます。塩気の強い料理に少し甘みのある酒を合わせると、塩味の角がやわらぐこともあります。

迷ったら「重さ」から

同調と対比のどちらを狙うか迷ったら、まずは料理と酒の重さをそろえることから始めるのがおすすめです。料理を「さっぱり〜こってり」、酒を「淡麗〜濃醇」という軸に置いてみて、だいたい同じ位置にあるもの同士を合わせます。これだけでも、大きく外すことは少なくなります。

料理別の組み合わせの目安

よく挙げられる組み合わせを、目安として紹介します。同じ料理でも、味つけや調理法によって合う酒は変わるので、あくまで出発点として使ってください。

• 白身魚の刺身：香りが穏やかで、すっきりした吟醸酒や純米吟醸酒を少し冷やして
• 脂ののったブリやマグロ：酸と旨味のある純米酒を、冷やしても常温でも
• 焼き鳥（塩）：すっきりした本醸造酒や辛口の純米酒を、常温〜ぬる燗で
• 焼き鳥（タレ）：旨味のしっかりした純米酒や、熟成感のある酒をぬる燗で
• 天ぷら・唐揚げなどの揚げ物：酸のある酒や発泡性の酒を、よく冷やして
• 煮物・おでん：出汁の旨味に寄り添う純米酒を、ぬる燗〜上燗で
• 塩辛などの塩気の強い珍味：旨味の濃い酒を少しずつ。燗にしてもよく合う
• チーズ：熟成感のある酒や、生酛・山廃の酒を常温で

魚介と日本酒

刺身や貝などの魚介と日本酒は、相性のよい組み合わせとしてよく知られています。その理由のひとつとして挙げられるのが、日本酒の仕込みには鉄分の少ない水が使われることです。飲み物に含まれる鉄分が、魚介の生臭さを感じさせる原因になるという研究があり、その点で日本酒は魚介に合わせやすいお酒だと考えられています。

酒のタイプから考える

手元に一本の酒があって、何を合わせようか考えるときは、酒の性格から料理を選ぶこともできます。

• 香りの華やかな吟醸酒・大吟醸酒：香りを邪魔しない、塩やポン酢で食べる淡い味の料理や、果物を使った前菜
• すっきりした淡麗辛口の酒：刺身、冷奴、塩焼きなど、素材の味を生かしたシンプルな料理
• コクのある純米酒、生酛・山廃の酒：煮物や味噌・醤油を使った料理、肉料理など、味のしっかりした料理
• 熟成酒・古酒：濃いめの味つけの中華料理や、ナッツ、ドライフルーツ、熟成したチーズ
• 発泡性の酒：揚げ物や前菜。食事の始まりの一杯にも

ぶつかりやすい組み合わせ

合わせにくいのは、主張の強いもの同士がぶつかる組み合わせです。香りの華やかな酒に、スパイスやハーブを効かせた香りの強い料理を合わせると、互いの香りが打ち消し合うことがあります。反対に、繊細な料理に味の濃い酒を合わせると、料理の味が隠れてしまいがちです。どちらかが主役になるように、片方は控えめなものを選ぶと落ち着きます。

温度と器で「寄せる」

同じ酒でも、温度を変えると料理との相性が変わります。冷やすと味が引き締まって軽快になるので、揚げ物や脂のある料理に。温めると旨味がふくらむので、煮物や鍋など出汁を使った料理に。料理の温度に酒の温度を近づける、という考え方も覚えておくと便利です。温かい鍋料理にはぬる燗、冷たい前菜には冷酒、という具合です。

器も調整の道具になります。香りを生かしたいときは口のすぼまったグラス、旨味をゆったり味わいたいときは口の広い盃、というように選ぶと、同じ組み合わせでも印象が変わります。

食事の流れに合わせて酒を替える

コースのように料理が順に出てくる場面では、料理の流れに合わせて酒を替えていくのもひとつの方法です。基本は、軽いものから重いものへ、冷たいものから温かいものへ。たとえば前菜にはすっきりした冷酒、焼き物や煮物にはコクのある純米酒のぬる燗、食後のナッツやチーズには熟成酒、という順に進めると、味の流れが自然につながります。一本の酒で通すなら、途中で温度を変えるだけでも変化がつけられます。

郷土料理と地酒

旅先では、その土地の料理にその土地の酒を合わせてみるのも楽しい方法です。同じ気候や食文化の中で親しまれてきた酒と料理には、自然となじむ組み合わせが多いと言われます。地元の酒販店や飲食店で「この料理に合う地元のお酒は？」と聞いてみると、思いがけない出会いがあるかもしれません。

家で試すときのコツ

ペアリングは、実際に試してみるのがいちばんの勉強になります。家で試すときは、次のような進め方がおすすめです。

• ひとつの料理に、タイプの違う酒を2〜3種類、少量ずつ用意して飲み比べる
• まず酒だけ、料理だけを味わい、次に一緒に口に入れて、何が変わったかを比べる
• 「生臭さが立った」「酒が苦く感じた」など、合わなかった組み合わせも覚えておく
• 酒の合間に水（和らぎ水）を飲んで、口の中をリセットする

合わなかった組み合わせも、次に選ぶときの手がかりになります。ペアリングに唯一の正解はありません。まずは「重さをそろえる」ところから始めて、自分の好きな組み合わせを少しずつ増やしていってください。