日本酒の保存方法 — 開栓前・開栓後の置き場所と、冷蔵庫に入れたい酒
酔談部 編集部
日本酒は光・温度・空気の影響で少しずつ味が変わります。開栓前と開栓後の置き場所、冷蔵庫に入れたい酒の見分け方、瓶を立てて置く理由、賞味期限の代わりに見る製造年月の読み方をまとめます。
日本酒は、置き場所で味が変わるお酒
日本酒はアルコールを含むため、一般的な食品のように短い期間で傷んでしまうことは多くありません。一方で、米由来の成分を多く含む醸造酒なので、置かれた環境によって香りや味が少しずつ変わっていきます。
買ったときのおいしさをなるべく保つために意識したいのは、光・温度・空気の三つです。
味を変える三つの要因
光
日本酒は光、特に紫外線に弱いお酒です。日光に当たると、日光臭と呼ばれる不快なにおいが出たり、色が濃くなったりすることがあります。直射日光はもちろん、明るい室内に長く出しっぱなしにするのも避けたいところです。
日本酒の瓶に茶色や緑色のものが多いのは、光を通しにくくするためでもあります。透明や淡い色の瓶に入った酒は、箱に入れたままにするか、新聞紙などで包んでおくと安心です。
温度
温度が高いほど、酒の変化は早く進みます。暖かい場所に長く置くと、色が黄色みを帯びたり、老香と呼ばれる重たいにおいが出たりすることがあります。夏場の室内や、コンロのそばなど熱のこもる場所、日の当たる窓辺は避けましょう。
空気
栓を開けると瓶の中に空気が入り、酒は少しずつ酸化していきます。開栓前はほとんど影響を受けませんが、開けたあとは空気との付き合い方が大切になります。
生酒と火入れの違い
保存方法を考えるうえで、まず確かめたいのが「火入れ」をしているかどうかです。
火入れは、酒を60℃台まで温めて酵素のはたらきを止め、酒質を変えてしまう微生物を抑える工程です。一般的な日本酒は、貯蔵する前と瓶に詰める前の2回、火入れをしています。
- 生酒：一度も火入れをしていない酒。酵素がはたらき続けるため変化が早く、冷蔵での保存が前提
- 生貯蔵酒：火入れをせずに貯蔵し、瓶に詰めるときに1回だけ火入れした酒
- 生詰め酒：貯蔵する前に1回火入れし、瓶に詰めるときは火入れしない酒
- 火入れの酒（とくに表示なし）：2回火入れした、いちばん一般的なタイプ
生貯蔵酒と生詰め酒は、火入れを1回しているぶん生酒よりは落ち着いていますが、フレッシュな味わいを持ち味にしたものが多く、冷蔵をすすめる商品も少なくありません。ラベルに「要冷蔵」とあれば、必ずそれに従ってください。
冷蔵庫に入れたい酒、冷暗所でよい酒
冷蔵庫に入れたい酒
冷暗所でもよい酒
冷暗所とは、直射日光が当たらず、温度が上がりにくく、1日の温度変化が小さい場所のことです。北側の部屋の収納や床下収納などが候補になります。ただし、夏に室温が高くなる家では、火入れの酒でも冷蔵庫に入れたほうが安心です。蔵元が保存方法を案内している酒は、その案内を優先してください。
買ってから家に着くまで
保存は、買ったその時から始まっています。夏場の車の中は短い時間でも高温になるので、酒を置いたまま出かけるのは避けましょう。生酒を買うときは、保冷バッグを用意しておくと安心です。
冷蔵庫に入れるときのコツ
- 一升瓶は冷蔵庫に入りにくいので、冷蔵したい酒は四合瓶（720ml）で買うと扱いやすい
- 扉のポケットは開け閉めのたびに温度が動きやすいので、長く置くなら庫内の奥が安心
- 栓はしっかり閉めて、倒れないように立てて置く
瓶は立てて保存する
ワインは瓶を寝かせて保存することがありますが、日本酒は立てて置くのが基本です。ワインのコルクは乾かないよう酒に触れさせておく必要がありますが、日本酒の多くは金属やプラスチックのキャップで栓をしているので、その必要がありません。
むしろ横に寝かせると、酒がキャップの内側に長く触れて、においが移ったり、すき間から漏れたりするおそれがあります。瓶の中で酒が空気に触れる面が広くなるのも、寝かせないほうがよい理由です。
開栓後の変化と楽しみ方
開栓したら、タイプを問わず冷蔵庫に入れ、栓をしっかり閉めて立てて保存します。
開けてすぐの数日は、閉じていた香りが少しずつ開いたり、角が取れて味がまろやかになったりと、好ましい方向に変わることもあります。一方で、日がたつにつれて香りは弱まり、味がぼやけたり、酸味やにおいが気になったりしてきます。
いつまでに飲み切るべきという決まりはありませんが、生酒は数日から1週間ほど、火入れの酒は1〜2週間ほどが、おいしく飲める目安としてよく挙げられます。飲み切れないときは、小さな瓶に移し替えて瓶の中の空気を減らすと、変化をゆるやかにできます。
開栓後の変化そのものを楽しむのも、ひとつの方法です。開けた日、3日後、1週間後と、同じ酒の味をメモしながら比べてみると、その酒の個性がよく分かります。香りが落ちてきたと感じたら、燗にしてみると別のおいしさが見つかることがあります。それでも好みから外れてしまった酒は、煮物や酒蒸しなどの料理に使えば無駄になりません。
賞味期限の表示が無い理由と、製造年月の読み方
賞味期限が書かれていないのはなぜか
日本の食品表示のルールでは、酒類は賞味期限の表示を省略できる食品に含まれています。品質の劣化がきわめてゆるやかなためで、日本酒の瓶に賞味期限が見当たらないのはこのためです。
ただし、期限が書かれていないからといって、いつまでも同じ味で飲めるわけではありません。特に生酒や香りの華やかな酒は、早めに飲んだほうが持ち味を楽しめます。
なお、日本酒には、年単位で寝かせて熟成させることを前提に造られたものもあります。こうした酒は、時間とともに色や香りが変わっていくこと自体が魅力です。「古いから悪い」と決めつけず、蔵元の案内を確かめてみてください。
製造年月は「瓶に詰めた時期」
多くの日本酒のラベルには「製造年月」が書かれています。これは酒を搾った時期ではなく、基本的には酒を瓶などの容器に詰めた時期です。タンクで長く貯蔵してから瓶に詰めた酒なら、造った時期より製造年月のほうがずっと新しくなります。
製造時期の表示は、2023年1月に施行された表示基準の改正で必須の項目ではなくなりましたが、現在も多くの商品で表示が続いています。蔵によっては、製造年月のほかに出荷した時期や酒を搾った時期、酒造年度（BY）を書いていることもあります。買うときは、生酒ならなるべく製造年月の新しいものを選び、冷蔵で管理している店で買うと安心です。
まとめ
- 光を避け、涼しくて温度変化の少ない場所に置く
- 生酒や「要冷蔵」の酒、開栓後の酒は冷蔵庫へ
- 瓶は立てて保存する
- 開けたら早めに、変化も楽しみながら飲み切る
- 賞味期限の表示はなくても、製造年月を鮮度の手がかりにする
