酸味料とは

酸味料（さんみりょう）は、乳酸やコハク酸など、酸味を付けたり整えたりするための有機酸を指す表示上の呼び名です。酒税法では、清酒の原料として米・米麹・水のほかに、醸造アルコールや糖類、有機酸、アミノ酸塩などを使うことが認められており、このうち有機酸は原材料欄で「酸味料」と書くことができます。

ただし、使えるのは特定名称酒以外の清酒（普通酒）だけです。純米酒は米・米麹・水のみ、本醸造や吟醸はそれに醸造アルコールが加わるだけと決められているため、ラベルに「酸味料」とあれば、その酒は普通酒ということになります。かつての三増酒では、糖類とともに味を整えるために使われていました。

なお、速醸酛で使う醸造用乳酸のように、雑菌を抑えて発酵を健全に進めるために仕込み水や工程の途中で加える必要最小限の有機酸は、原材料には当たらない扱いです。純米酒の酒母に乳酸が使われていても、表示の上では問題ありません。