水麹とは

水麹（みずこうじ）は、蒸米を加える前に、仕込み水に麹を浸しておく作業、またはその状態のことです。蒸米を入れる1〜数時間前に準備しておくことで、麹の糖化酵素などが水の中に溶け出し、あとから加える蒸米がすぐに溶け始められるようにします。

速醸酛の酒母では、酒母タンクに冷やした仕込み水を張り、麹と乳酸、酵母を加えて水麹とし、そこへ蒸米を投入します。はじめから乳酸で酸性にしておくので雑菌が入りにくく、酵母も働く準備が整います。

醪の初添でも、酒母の入ったタンクに麹と水を加えて水麹とし、数時間後に蒸米を加えるのが一般的です。地味な下準備ですが、蒸米の溶け方や発酵の立ち上がりを左右する、仕込みの最初の一手です。