壺代とは

壺代（つぼだい）は、酒母（酛）を造るための容器の呼び名で、酛桶（もとおけ）とも呼ばれます。かつては木桶でしたが、現在はホーローやステンレスのタンクが主流です。酒母は醪に比べて量が少ないため、仕込み用の大きなタンクよりずっと小ぶりな容器が使われます。

生酛造りでは、浅くて広い半切桶に蒸米・麹・水を分けて仕込み、櫂ですりつぶす山卸を行います。その後、数日かけて半切桶の中身をまとめていき（酛寄せ）、最後に壺代へ移します。ここで湯を入れた暖気樽を差し入れて温度を上げ下げし、乳酸菌と酵母の働きを見守りながら、健全な酵母がたっぷり増えた酒母に育てていきます。

できあがった酒母は、壺代から仕込みタンクへ移され、三段仕込みの土台になります。蔵見学で酒母室に小ぶりなタンクが並んでいたら、それが現代の壺代です。