酛卸しとは

酛卸し（もとおろし）は、完成した酒母を醪の仕込みに使うことを指す言葉です。酒母は「酛（もと）」とも呼ばれ、健全な酵母をたくさん抱えた状態に育ったところで、初添で麹・水・蒸米と合わせて醪の仕込みが始まります。酒母づくりの工程でいえば、最後の「使用」の段階にあたります。

酛卸しの時期は、酒母の種類によって大きく違います。速醸酛ならおおむね2週間ほど、生酛や山廃ならひと月近くかけて育てたあとになります。卸す前の酒母は、枯らしと呼ばれる低温の期間を経て、酸とアルコールに守られた落ち着いた状態になっています。

なお、酒母を造る容器（酒母タンク）そのものを「酛卸」と呼ぶこともあります。同じ言葉でも、作業を指す場合と道具を指す場合があるので、文脈で読み分けます。