前暖気とは

前暖気（まえだき）は、酒母を育てる途中で行う暖気（だき）＝温める操作のうち、前半部分を指す言葉です。暖気は、湯を詰めた暖気樽を酒母に差し込んだり、タンクの下から温めたりして、少しずつ品温を上げていく作業です。最初の暖気（初暖気）から、酵母が増えて酒母がふくらむ「膨れ」までを前暖気、膨れから湧付き休みまでを後暖気と呼び分けます。

前暖気の主な目的は、麹の酵素による糖化を進め、酵母が育つための糖をためることです。暖気樽のまわりは局所的に温度が高くなり、デンプンやたんぱく質の分解が進みます。1日に数時間温めて全体の品温を2〜3℃上げ、あとは自然に下がるのに任せる、のこぎりの歯のような温度経過をたどるのが特徴です。

生酛や山廃などの生酛系酒母では、この期間に亜硝酸や乳酸がつくられ、低温と糖と酸の力で野生酵母が淘汰されていきます。予定の酸が出るまで前暖気の日数を長くとることもあり、酒母の性格を決める大事な時間になっています。