湧付きとは

湧付き（わきつき）は、酒母の中で酵母の増殖が本格的になり、炭酸ガスがさかんに出て、表面が泡で覆われるようになる段階を指します。「湧く」という言葉どおり、酒母がふつふつと沸き立つように見えることから、この名があります。

酒母づくりでは、暖気で少しずつ品温を上げていくと、まず糖がたまり、酵母が増えて物料がふくらむ「膨れ」を迎えます。そこからさらに品温が1〜2℃上がって数時間ほどすると、発酵の勢いが一気に増し、湧付きになります。速醸酛では仕込みから1週間ほど、生酛系ではさらに日数をかけてこの段階に至ります。

一方で、狙いより早く湧き付いてしまう「早湧き」は避けるべきものとされ、生酛系の酒母では、仕込み後の打瀬の段階で品温を低く抑えて防ぎます。湧付きのあとは、酵母が自らの発酵熱で品温を保つ「湧付き休み」に入ります。