湧付き休みとは

湧付き休み（わきつきやすみ）は、酒母が湧付きを迎えたあと、暖気による加温を休んでも、酵母が自分の発酵熱で品温を保つようになる期間です。名前に「休み」とありますが、休んでいるのは人の加温作業のほうで、酒母の中では酵母の増殖と発酵が最も盛んになっています。

この時期、品温は20℃前後に保たれ、酵母の数は酒母づくりの中で最も多くなります。糖はどんどん消費されてボーメ度が日ごとに下がり、酸も増えていきます。それでも品温が下がりすぎるときは、暖気を入れて補います。

湧付き休みを数日続けたあと、酒母を急に冷やしてアルコールの増えすぎを止める「分け（もと分け）」を行い、低温で落ち着かせる枯らしへと移ります。酵母がもっとも元気なこの時期をどう過ごさせるかが、健全な酒母に仕上げる鍵になります。