打瀬とは

打瀬（うたせ）は、酒母造りの初期に、品温を低く抑えて置いておく期間のことです。生酛や山廃では、仕込んだ材料をすり合わせたり寄せ集めたりしたあと、暖気樽を入れて温め始めるまでの数日間がこれにあたります。

生酛系の酒母では、この低温の期間に、硝酸還元菌が仕込み水などに含まれる硝酸を亜硝酸に変えます。亜硝酸は野生酵母などを抑える働きをもち、やがて乳酸菌が増えて乳酸がたまっていくまでの間、酒母を守ります。温度が低すぎても高すぎてもこの移り変わりがうまく進まないため、櫂を軽く入れながら、品温を一桁台の低い温度に保つよう気を配ります。

乳酸をはじめから加える速醸酛にも短い打瀬の期間があり、そのあとの暖気による温度操作へとつながります。酒母の性格は、この静かな期間の管理から形づくられていきます。