高温糖化酛とは

高温糖化酛（こうおんとうかもと）は、速醸系の酒母の造り方のひとつです。まず蒸米・麹・水を55℃前後の高温で数時間保ち、麹の酵素の力で一気に米を糖化させます。そのあと急いで冷まし、途中で醸造用の乳酸を、さらに温度が下がったところで酵母を加えて育てていきます。

ふつうの雑菌が生きられない温度でも、麹の糖化酵素はよく働きます。高温の段階で糖化を済ませると同時に雑菌を減らせるため、汚染の心配が少なく、作業も省力化でき、酒母を育てる期間も短くて済むのが利点です。1940年ごろ、広島県で考案された方法とされています。

一方で、温度管理の設備が不十分だと、勢いの弱い酒母になりやすいとも言われます。酒母の造り方は生酛・山廃・速醸だけではなく、このように合理化を突き詰めた方法もある、という例として覚えておくとよいでしょう。