赤酒とは

赤酒は、発酵を終えた醪に木灰を加えて酸を中和し、腐敗を防いだ酒で、熊本県の伝統的な酒です。火入れ（加熱殺菌）で保存性を高める「火持酒」に対し、灰で保存する酒を「灰持酒（あくもちざけ）」と呼び、赤酒はその代表です。

灰を加えるとアルカリ性になり、糖とアミノ酸が反応して赤褐色に色づきます。味はとろりと甘く、みりんに近い印象で、熊本では正月のお屠蘇や、祝いの席の酒として飲まれてきました。料理酒としても評価が高く、照りやコクを出す調味料として全国の料理人に使われています。

酒税法上は清酒ではなく「その他の醸造酒」や「雑酒」にあたります。日本酒の歴史では、火入れが普及する前の保存法を今に伝える貴重な存在です。