赤色酵母とは

赤色酵母（せきしょくこうぼ）は、発酵中に赤い色素をつくり、細胞の中にため込む性質を持った清酒用の酵母です。清酒酵母のなかから得られた、アデニン（核酸の材料となる物質のひとつ）を自分で十分につくれない変異株で、この性質のために赤い色素が細胞内に蓄積します。日本醸造協会が「清酒用赤色酵母」として頒布しています。

色素は酵母の細胞そのものにあるため、搾って酵母を取り除くと色は薄れてしまいます。そこで、酵母を残したまま瓶詰めする桃色にごり酒に使うのが基本です。発酵がとてもゆっくりで、低アルコール・甘口のやわらかな酒質に仕上げる設計が向いているとされます。

赤い色素は日光や蛍光灯の光でも色あせやすいため、桃色にごり酒は光を避けて保存するのが大切です。なお、同じ桃色の酒でも、紅麹など別の方法で色を付けたものもあり、色の由来は銘柄によって異なります。