紅麹とは

紅麹（べにこうじ）は、紅麹菌（モナスカス属のカビ）を蒸した米などに生やして作る、鮮やかな赤色の麹です。日本酒造りに使う黄麹菌や、焼酎に使う白麹菌・黒麹菌はいずれもアスペルギルス属ですが、紅麹菌はそれとはまったく別のグループのカビです。

紅麹菌は赤い色素をつくるため、昔から食品の色づけや発酵に使われてきました。中国や台湾では紅麹を使った赤い醸造酒が造られ、沖縄の伝統食「豆腐よう」にも欠かせません。

日本酒の世界では、麹の一部に紅麹を使い、その色素で酒を赤く染めた「あかい酒」があります。新潟県の醸造試験場が開発した技術です。同じ赤系でも、酵母の体そのものの色で染める桃色にごり酒とは仕組みが違い、紅麹の場合は色素が酒に溶け込むので、にごらせなくても色がつきます。