硫化臭とは

硫化臭は、硫黄を含む化合物が原因のにおいをまとめた呼び名です。酒類総合研究所の香味評価用語では「硫化物様」という分類にまとめられており、ごく微量でも感じ取れる成分が多いのが特徴です。

代表的なものに、ゆで卵や温泉のような硫化水素、玉ねぎやガスのようなメルカプタン、たくあん漬けのようなポリスルフィドがあります。硫化水素は発酵中の酵母がつくるもので、醪や火入れ直後の酒では感じられても、市販の酒ではほとんど感じないとされます。メルカプタンは熱や光でアミノ酸が分解して生じ、ポリスルフィドは高温で保管した酒に出る老香の成分のひとつです。ゴムのようなにおいも、多くは硫黄化合物によるものと考えられています。

また、酵母を含む滓と長く接していた酒では、酵母が分解して硫黄系のにおいが出ることもあります。硫化臭は、造りの管理と保管の両方にかかわるサインです。家庭でできるのは、熱と光を避けた保管です。