きょうかい6号酵母とは

きょうかい6号酵母は、秋田県の新政酒造の醪から昭和初期に分離され、1935年（昭和10年）から日本醸造協会が頒布している清酒酵母です。「新政酵母」の別名があり、今も頒布が続くきょうかい酵母のなかでは最も古い番号にあたります。

特徴は、10〜12℃ほどの低温でも力強く発酵することと、華美になりすぎない穏やかで澄んだ香りです。寒さの厳しい東北地方の蔵で重宝され、淡麗でやわらかな酒質に向く酵母とされてきました。性質を受け継ぎつつ、発酵中に高い泡を立てないようにした泡なし酵母「601号」もあります。

ゲノム解析からは、6号・7号・9号などのきょうかい酵母が互いにきわめて近い系統にあることが分かっており、6号をその祖とみる説もあります。華やかな香りの酵母が増えた現在でも、あえて6号で仕込み、それをラベルで打ち出す蔵があります。穏やかな香りの中を米の味がすっと通る、そんな酒を探すときの手がかりになる番号です。