硬質米・軟質米とは

硬質米・軟質米は、酒造りの現場で米の「溶けやすさ」を語るときの言葉です。硬質米は粒が硬く、水を吸うのに時間がかかり、麹菌も入り込みにくく、醪の中で溶けにくい米。軟質米は水をよく吸い、麹の破精込みがよく、醪で溶けやすい米を指します。

溶けにくい米は糖や旨味が出にくいため、すっきりとした淡麗な酒に、溶けやすい米は味の乗ったふくらみのある酒に仕上がりやすいとされます。品種による差に加え、実りの時期の気候も大きく影響し、稲が実る時期（登熟期）の気温が高かった年の米は溶けにくくなることが研究で明らかにされています。蔵はその年の米の性質を見極めて、吸水や麹、発酵の管理を調整しています。

なお、食用米の世界ではかつて、同じ言葉が主に米の水分の多い少ないによる地域の区分として使われていました。酒造りでいう「硬い・軟らかい」とは意味がずれることがあるので注意が必要です。