麹ばなとは

麹ばな（こうじばな）は、日本酒の香りをかいだときや口に含んだときに感じる、米麹そのものを思わせる香りのことです。「はな」は酒の世界で香りを指す言い方で、「麹香」とも呼ばれます。酒類総合研究所がまとめた清酒の香味の評価用語でも、「麹」の香りの関連語として挙げられています。

この香りのもとは、麹造りの後半に生まれる成分です。米に含まれる脂肪酸（リノール酸）が麹菌の酵素で分解されてできる、キノコのような香りの成分などが、麹らしい匂いに関わっていると考えられています。出麹前の麹から立つ「栗香」とも、成分の面で共通する部分があります。

米と麹から造る日本酒にとって、麹の香りは本来なじみのあるもので、穏やかに感じられる程度なら個性の一部として受け止められます。一方で、香りが強すぎたり、生酒が劣化して生じる「生老香」の一部として感じられたりすると、欠点として受け取られます。同じ香りでも、量と出方で評価が変わる典型的な例です。