栗香とは

栗香（くりか）は、麹造りの終盤、出麹が近づくころの麹から立ちのぼる焼き栗のような香りです。麹室で麹を手に取り、鼻を近づけたときに感じる香ばしく甘い香りで、麹がしっかり育った証とされてきました。

麹の香りは製麹の進み具合とともに移り変わり、蔵人はその変化を手入れのタイミングを計る目安にしてきました。酒類総合研究所の研究では、甘い香りのフェニルアセトアルデヒドと、キノコのような香りの1-オクテン-3-オン、1-オクテン-3-オールといった成分の釣り合いによって、栗のような香りとして感じられると考察されています。

飲み手が麹室に入る機会はほとんどありませんが、酒蔵見学で出麹の香りをかがせてもらえたら、ぜひこの栗香を確かめてみてください。日本酒の中に感じる「麹らしい香り」の原点に触れることができます。