バラ麹とは

バラ麹は、蒸した穀物の粒に麹菌を繁殖させた、粒がばらばらの麹です。日本酒造りの米麹はまさにこの形で、一粒一粒が菌糸に包まれ、酵素を蓄えています。焼酎や味噌、醤油など、日本の発酵食品の多くもバラ麹を使っています。

これと対照的なのが、中国や朝鮮半島で古くから使われてきた餅麹（もちこうじ）です。生の穀物を砕いて水で練り、固めた塊にカビを生やしたもので、主にクモノスカビなどが育ちます。一方、日本のバラ麹で使うのは主にニホンコウジカビなどの麹菌で、蒸した粒の上で育てる点が大きな違いです。

粒ごとに育てるバラ麹では、蒸米の状態や手入れによって破精の具合を細かく作り分けることができます。吟醸向きの突き破精、濃醇な酒向きの総破精といった麹の個性の違いも、この形だからこそ生まれています。