餅麹とは

餅麹（もちこうじ）は、小麦や米などの穀物を粉にし、水で練ってレンガや団子の形に固め、そこに自然にカビを生やして作る麹です。中国や朝鮮半島、東南アジアなど、アジアの広い地域の酒造りで使われてきました。

日本の麹は、蒸した米粒に麹菌（黄麹菌）の胞子を振りかけて育てる散麹（ばらこうじ）です。一方、餅麹は加熱しない生の穀物を使うことが多く、主役になるカビもクモノスカビ（リゾープス属）などで、日本の麹菌とは種類が違います。固めた麹の中には酵母もすみつき、糖化とアルコール発酵の両方のもとになります。

日本酒ではまず見かけませんが、中国の酒や、韓国の伝統的なマッコリ造りなどの話題で出てくる言葉です。同じ「麹」でも、気候や原料に合わせて地域ごとに姿が大きく違うことを示す、比較の軸になる用語です。