塗り破精とは

塗り破精（ぬりはぜ）は、麹菌が蒸米の表面を塗ったように覆うだけで、中まで菌糸が入り込んでいない状態を指します。外から見ると白く育っているようでも、割ってみると内部はほとんど蒸米のまま、というのがこの麹です。

主な原因は、蒸米の表面の水分が多すぎることです。表面が湿っていると、麹菌は水を求めて内側へ伸びていく必要がなく、表面だけで増えてしまいます。水を吸いすぎた米や、べたついた蒸米で起こりやすいとされます。

こうした麹は酵素の力が弱く、醪で米をうまく溶かせません。理想とされる突き破精や総破精とは違う、失敗例として知られる言葉ですが、程度によっては使い方を工夫して仕込みに回されることもあります。