バカ破精とは

バカ破精（ばかはぜ）は、麹菌が育ちすぎて、米粒の表面にも内部にも菌糸が過剰に回った状態の麹を指す通称です。一見すると総破精のようによく育った麹に見えますが、米粒が酵素でふやけたように柔らかくなり、指で押すとすぐにつぶれてしまいます。

起こりやすいのは、蒸米が柔らかすぎたり、水分が多すぎたりする場合です。水気の多い麹では、菌糸が表面に広がる勢いも中へ食い込む勢いも強くなりすぎ、狙った破精の形を保てなくなります。

酒質を設計どおりに仕上げにくくなるため、塗り破精と並んで不良な麹の代表例とされます。ただ、程度によっては仕込みでの使い方を工夫して用いられることもあります。