破精落ちとは

破精落ち（はぜおち）は、麹菌がうまく育たず、蒸米のままのような状態で残った米粒、またはそうした粒が目立つ麹の状態を指します。白い菌糸に覆われた粒のあいだに菌糸の回っていない粒が混じり、時間とともに乾いて硬くなっていきます。

胞子がうまく行き渡らなかった粒などに起こり、麹の中にこうした粒が多いと、醪で米を溶かす酵素が足りなくなります。製麹の段階でむらなく胞子を付け、手入れで温度と湿り気をそろえるのは、こうした粒を出さないためでもあります。

麹が表面だけ育つ塗り破精、育ちすぎるバカ破精と並べて、製麹がうまくいかなかった例として覚えておくと、「破精」という言葉の全体像がつかみやすくなります。