一段仕込みとは

一段仕込みは、醪を仕込むときに、蒸米・麹・水を一度に全量加える方法です。現在の日本酒は、初添え・仲添え・留添えと4日かけて3回に分けて原料を足していく三段仕込みが基本で、一段仕込みはその対になる言葉として使われます。

三段に分けるのは、一度に大量の原料を加えると酒母の酸が薄まり、酵母の数も足りなくなって、雑菌が入り込むすきができるからです。少しずつ量を増やし、そのつど酵母が増えるのを待つことで、大きな仕込みを安全に進められます。一段仕込みはこの手順を使わないぶん、仕込みの量や温度の管理に一層の気配りが求められます。

それでも、仕込みの規模を小さくしたり、個性のある酒を狙ったりして、一段仕込みを選ぶ蔵もあります。発酵の若い段階で搾って甘みを残した酒に仕上げる例もあり、ラベルに「一段仕込み」とあれば、蔵がふだんとは違う造りに挑んだ一本だと読み取れます。