老ね麹とは

老ね麹（ひねこうじ）は、製麹の時間を長くとって、麹菌をしっかり育て上げた麹です。「老ね（ひね）」は年を経た、成熟したという意味で、老麹とも書きます。菌糸が米の表面から内部までよく回った総破精型になりやすく、麹菌がつくり出した酵素や成分も多いのが特徴です。

反対に、製麹を早めに切り上げ、低めの温度で麹菌の増え方をおさえて仕上げた麹を若麹（わかこうじ）と呼びます。若麹は香りが高いとされ、酵素の力は老ね麹より控えめです。

灘の伝統的な酒造りでは、酒母には老ね麹、醪には若麹を使うのが通例とされてきました。酒母づくりと醪とで、求める麹の性格を変えてきたわけです。焼酎や泡盛、味噌などでも、じっくり育てた麹が使われることがあります。