硬水・軟水とは

硬水・軟水は、水に溶けているカルシウムやマグネシウムなどミネラル分の量（硬度）による分類です。日本の水は世界的には軟水寄りですが、酒どころの水にもはっきりした個性差があります。

ミネラルは酵母の栄養になるため、硬水で仕込むと発酵が力強く進み、糖が食べ切られてドライで骨太な酒になりやすい。灘（宮水）の酒が「男酒」と呼ばれたのはこの酒質ゆえです。一方軟水では発酵が穏やかに進み、口当たりのやわらかな「女酒」に。伏見の酒がその代表とされてきました。

現代は醸造技術の進歩で水質の制約はかなり乗り越えられていますが、それでも仕込み水の個性は酒の輪郭に残ります。産地の水を意識して飲み比べると、日本酒の地図が立体的に見えてきます。