調合とは

調合（ちょうごう）は、複数のタンクの酒を混ぜ合わせて、目指す味に整えることです。同じ銘柄・同じ造りでも、タンクごとに発酵の経過は少しずつ違い、できあがった酒にも差が出ます。それを合わせてならしたり、狙いの味に近づけたりするのが調合の役目です。

作業は主に、貯蔵を経て出荷する前、割水や火入れ、瓶詰めに合わせて行われます。杜氏や製造責任者が各タンクの酒を利き、日本酒度や酸度などの分析値も確かめながら、どのタンクをどれだけ合わせるかを決めます。定番の一本の味が毎年大きくぶれないのは、この調整の積み重ねによるものです。

一方で、ひとつのタンクの酒だけを瓶に詰め、ラベルにタンクの番号を記すなどして、その個性を楽しんでもらう商品もあります。調合を知っておくと、そうした一本の意味合いも見えてきます。