BMD値とは

BMD値は、醪のボーメ度に、留添えから数えた日数をかけた値です。醪の経過を数字で追うための管理指標で、毎日の値をグラフにしたものをBMD曲線（B曲線）と呼びます。ボーメ度の代わりに日本酒度を使う場合もあります。

醪では、留添えから数日のあいだは麹による糖化が先に進み、ボーメ度が上がっていきます。その後、酵母の発酵が追いついてくるとボーメ度は下がりはじめ、これを「ボーメが切れる」と言います。日数をかけ合わせたBMD値で見ると、発酵が早く進んだのか、ゆっくり進んだのかという経過の型が読み取りやすくなります。

曲線の山の位置や高さからは、搾る日取りの見通しを立てたり、狙った味に向けて温度を調整したりします。ラベルに出てくる数字ではありませんが、造り手が醪とどう向き合っているかを知る手がかりになる言葉です。