和釜とは

和釜（わがま）は、米を蒸す甑（こしき）の下に据えつけ、湯を沸かして蒸気を送る伝統的な大釜です。釜の中の湯が沸くと、その蒸気が上の甑に積んだ米の中を通り抜け、米を蒸し上げます。この釜と火の番をするのが、蔵人の役職のひとつ「釜屋」です。

和釜で蒸すと、直火で熱せられた釜の、湯に浸っていない部分を蒸気が通ることで、100℃より少し高い、乾いた蒸気になるとされます。乾いた高温の蒸気は、外側がさばけて内側がやわらかい「外硬内軟」の蒸米をつくりやすく、麹造りに向いた米になると言われます。

現在はボイラーで作った蒸気を使う方式や連続蒸米機が主流になり、昔ながらの和釜を残す蔵は少なくなりました。それでも蒸米の質にこだわって和釜での蒸しを続ける蔵もあり、酒蔵見学で湯気の立つ大釜を見られることもあります。