死米とは

死米（しにまい）は、稲が実っていく途中で発育が止まり、粒の大部分が粉っぽく白濁して、つやのない米粒のことです。「しまい」と読むこともあります。玄米の検査では整った粒とは区別して扱われ、白く濁った白死米と、緑色が残った青死米に分けられます。

でんぷんが十分に詰まっていないため粒がもろく、精米するとその多くが砕けて糠になってしまいます。酒米を深く磨く酒造りでは、死米が多いと割れや歩留まりの低下につながり、粒のそろった白米を得にくくなります。

酒米の心白も白く不透明に見えますが、心白は粒の中心部だけが白い健全な構造で、粒全体が白濁した死米とはまったく別のものです。