古米臭とは

古米臭（こまいしゅう）は、収穫から年数のたった古米を原料にした酒に現れることがある、特有のにおいです。「古米酒臭」とも呼ばれ、青のりやコーンスープを思わせる香りとして表現されます。

酒類総合研究所の資料によると、このにおいの主な成分はジメチルスルフィド（DMS）という硫黄を含む化合物です。貯蔵中の古米に燻蒸剤（臭化メチル）を使うと米のたんぱく質に特有の成分が生じ、それが分解されてDMSになると説明されています。同じ資料では、この燻蒸剤は現在、日本では使用が禁止されているとしています。

利き酒の世界では、古米臭は原料の状態に由来する欠点臭のひとつに数えられます。日本酒のにおいが、原料の米がたどってきた履歴まで映し出すことを示す言葉です。